Hähnchenteile + Krautsalat à la KFC

Im Buch Top Secret Recipes - Step by Step zeigt Todd Wilbur, wie es geht - und welche Zutaten für die "geheime" Gewürzmischung benötigt werden. Und zwar nicht nur für die Hähnchenteile, sondern auch für den Krautsalat (Cole Slaw).

Aber der Reihe nach.

Im Restaurant verwendet Kentucky Fried Chicken keine herkömmlichen Friteusen. Nein, es kommen Hochdruckfriteusen zum Einsatz. Das spart einerseits Zeit, außerdem soll dadurch das Fleisch besonders zart werden. Nun, ein Blick auf Hochdruckfrieusen bei Amazon.de zeigt, dass diese ab ca. 1000 Euro feilgeboten werden. Da brauche ich nicht lange rumrechnen: für uns Sparer lohnt sich eine solche definitiv nicht. (Dass ein herkömmlicher Schnellkochtopf natürlich aus Sicherheitsgründen ungeeignet ist, muss ich ja wohl nicht extra erwähnen, oder?)

Kommen wir also gleich zum Rezept:

Die Salzlake

Zuerst legen wir die Hähnchenteile für 3 Stunden in eine Salzlake ein. Dafür benötigen wir (neben Salz) auch etwas MSG - hierzulande unter Glutamat bekannt. Die Japaner nennen es Umami-Geschmack. Wir sagen: Geschmacksverstärker. Dadurch wird der Geschmack abgerundet. Doch Vorsicht: nimmt man zu viel Glutamat, kann der Geschmack kippen. Also nicht mehr verwenden, als im Rezept angegeben.

• 80 g Salz
• 1 TL Glutamat
• 2 Liter Wasser
• 2 kg Hähnchenteile

Die Panade mit der geheimen Gewürzmischung

Um die oben genannten Hähnchen vollständig zu panieren, benötigen wir folgende Menge an Gewürzen:

• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL weißer Pfeffer
• 1/2 TL Paprika
• 1/2 TL Bohnenkraut
• 1/2 TL Salbei
• 1/4 TL Ingwer
• 1/4 TL Majoran
• 1/4 TL Zwiebelpulver
• 1/8 TL Knoblauchpulver
• 1/8 TL Cayennepfeffer (Chili)

In der Summe also 5 Teelöffel Gewürz. Da 1/8 Teelöffel schlecht abgemessen werden kann, empfehle ich, einfach die 8-fache Menge zu machen. Also 16 TL schwarzen Pfeffer bis hin zu 1 TL Cayennepfeffer. Dann hat man die Gewürzmischung auf Vorrat und braucht dann immer nur 5 Teelöffel davon zu nehmen.

Das war jetzt die Gewürzmischung. Nun brauchen wir für die Panade noch folgenden Dinge:

• 250 g Mehl
• 20 g Salz
• 6 g MSG (Glutamat)
• 8 g Zucker
• 5 TL Gewürzmischung (s.o.)

und

• 4 Eier
• 470 ml Milch

Und so geht's:

1. Die Eier mit der Milch in einer kleinen Schüssel verkleppern. Mehl & Co in einer flachen Schüssel (oder einem Teller) gut vermischen.
2. Jedes Hähnchenteil zuerst in das Milch-Eier-Gemisch tunken und anschließend in der Mehlmischung wälzen, bis das Hähnchenteil vollständig bedeckt ist.
3. 2 kg Pflanzenfett in einem großen Top auf 150° C erhitzen. Dann jeweils ca. 4 Hähnchenteile für 16-20 Minuten frittieren (bis sie gold-braun sind.
4. Vor dem Servieren mindestens 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Wir wollen uns ja nicht die Schnute verbrennen. Um die Hähnchenteile warmzuhalten, können sie in den Backofen bei 90° C gestellt werden.

Standesgemäß werden die Hähnchenteile mit Pommes serviert - und natürlich mit dem Cole Slaw. Aber dazu kommen wir jetzt.

Cole Slaw

Dazu benötigen wir:

• 1 Kopf Weißkohl (auch Krautkopf genannt)
• 30 g Karotte
• etwa 2 Esslöffel fein gehackte Zwiebeln

sowie

• 170 g Mayonnaise
• 25 g Zucker
• 7 TL Essig
• 2 TL Zitronensaft
• Prise Salz

Die Zubereitung ist ganz einfach:

1. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Oder raspeln. Ich nehme dazu die Küchenmaschine.
2. Die Karotte noch feiner raspeln.
3. Die Zwiebel in ganz kleine Stückchen schneiden.
4. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten gut vermischen und für ca. 4 Stunden gut durchziehen lassen.

In der Praxis mache ich erst den Krautsalat und dann lege ich die Hähnchen ein. Nach einer großzügigen Pause kümmere ich mich dann um die Hähnchenteile und kann dann alles servieren.

Tipp #1: Filet Bites statt Hähnchenteile

Natürlich muss man keine Hähnchenteile mit Knochen verwenden. Man kann auch Hähnchenbrust-Filet verwenden. Man kann dann das Rezept wie oben angegeben verwenden - mit einer Ausnahme: man muss weniger Salz verwenden, ansonsten werden sie zu salzig.

Tipp #2: Knusper-Panade

Mischt man das Mehl mit Speisestärke (Maisstärke), dann wird die Panade etwas knuspriger. Soll heißen: krispy.

Sparpotential

Jetzt frage ich mich natürlich, was ich dabei spare, wenn ich nicht zu KFC gehe, sondern das Zeug selber mache. Also rechnen wir mal zusammen:

2,2 kg Hähnchenschenkel	5,78 €
100 g Salz	0,04 €
10 g Glutamat	0,07 €
250 g Mehl	0,10 €
4 Eier	0,64 €
470 ml Milch	0,35 €
Gewürze	0,73 €
2 kg Pflanzenfett	3,18 €
Gesamtpreis	10,89 €

Bei den Gewürzen musste ich etwas improvisieren, da ich einerseits nicht genau abmessen kann, wie viel z.B. ein achtel Teelöffel wiegt und andererseits über die Gewürzpreise nicht groß Bescheid weiß. Ich habe daher einfach mal die Preise von Fuchs Gewürzen genommen und ungefähr abgeschätzt, wie viel ich davon benötige. In der Praxis sind viele Gewürze günstiger erhältlich, vor allem, wenn man die Nachfüllpackungen kauft.

Dann noch die Zutaten für den Krautsalat:

Kopf Weißkohl	0,83 €
Karotte	0,05 €
1/2 Zwiebel	0,08 €
170 g Mayonnaise	0,45 €
25 g Zucker	0,02 €
35 ml Essig	0,02 €
10 ml Zitronensaft	0,14 €
Gesamtpreis	1,59 €

Rechnen wir also ein Menü für 4 Personen zusammen:

Hähnchenteile	10,89 €
Cole Slaw	1,59 €
2 Liter Cola selbstgemacht	0,48 €
1 kg Pommes	0,99 €
Gesamtpreis	13,95 €

OK, dann schau'n wir mal, was das beim KFC kosten würde. Derzeit gibt es bei KFC ein Angebot: 6 Hähnchenteile + 2 x Pommes für 9,99 Euro. Cola gibt's gegen Aufpreis und den Cole Slaw muss man auch noch extra kaufen. Also:

2 x 6 Hähnchenteile inkl. Pommes	18,98 €
4 x Cole Slaw (je 2,79 €)	11,16 €
Aufpreis für 4 x Cola	6,00 €
Gesamtpreis	36,14 €

Alternativ gibt es die 3er-Box für je 9,79 € pro Person. Darin ist dann alles enthalten. Macht zusammen 39,16 €.

Weiteres Sparpotential

Todd Wilbur verwendet für das Milch-Ei-Bad insgesamt 4 Eier und 470 ml Milch. Genügen würde auch ein Ei und 120 ml Milch. Dann ist es zwar nicht mehr ganz so einfach, die Teile in das Milchgemisch zu tunken, aber hallo: wir sind doch angetreten, um zu sparen... Nun, jedenfalls können die Kosten damit um ca. 0,80 Cent gesenkt werden.

Außerdem kann man statt dem Pflanzenfett auch zwei Liter Sonnenblumenöl verwenden. Das spart nochmals 1,20 €.